Ольга Клейман (ryabinina) wrote,
Ольга Клейман
ryabinina

Загадочный чатни и другие секреты с мастер-класса в кулинарной студии "Клевер"

Почему я мало пишу в жж в последний месяц?
А потому что яблоки!!! Все мое свободное время дома было занято нарезанием ломтиками и кубиками, сушкой и варкой, сортировкой и новыми рецептами.

Все! Банки кончились, яблоки почти кончились, сушеными яблоками тоже забиты все пригодные емкости.

В волне советов, что приготовить из яблок пару раз мной было услышано загадочное слово "чатни". И тут Вселенная (в лице сообщества московских блогеров mosblog) как бывает в таких случаях подкинула возможность сходить на кулинарный мастер-класс в студию "Клевер" с интересной темой "Афродизиаки: осеннее вдохновение от Сергея Синицына". И так как в меню вечера значился в одном из блюд тот самый чатни, я поняла, что мне надо очень, и пошла.



Сразу хочу отметить отличный уровень организации мастер-класса. Мне буквально через несколько часов после регистрации позвонили и подтвердили участие, прислали письмо с описанием, как найти, куда пройти, что будет, а потом еще в день мероприятия прислали письмо и напомнили, как найти и пройти. Я даже была взволнована тем, что так часто пишут, думала вдруг реально так тяжело дойти от метро и найти на территории БЦ "Даниловская мануфактура" эту студию, что надо прям сильно заранее приехать и хорошо искать. Но на практике все оказалось очень просто и недалеко, так что я пришла вовремя, как и договаривались, за 15 минут до начала.

Начинается все за большим столом для дегустаций. Формат конечно очень интересный - собирается около 20 практически незнакомых человек (некоторые приходят парами), но большинство - по одному. Сначала чувствуешь себя немного неловко - а как еще можно чувствовать себя в компании 20 человек, вместе с которыми сейчас будешь готовить что-то новое. А вдруг не получится? А вдруг они все профессиональные повара, а я тут так, ножичком поковыряться. И в самом начале все участники именно такие, слегка зажатые, то зато как интересно наблюдать, как уже через полчаса кто-то начинает проявлять инициативу, кто-то подхватывакет, предлагает другому помощь, кто-то шутит, а кто-то здорово позирует фотографу.

Отличные фотографии - это тоже часть вечера. В самом начале, еще до готовки, мы подписывали бумагу о технике безопасности и правилах участия, а так же разрешении на фотосъемку. Вот казалось бы, что это такой небольшой момент, но еще плюсик организаторам за продуманность. Даже бейджики с именами - казалось бы мелочь, но так удобно друг друга называть по имени, а не "Эээ, дайте ложку пожалуйста!". Да и сами фотографии - было очень приятно спустя несколько дней получить отличный фотоотчет на память, а не пытаться там что-то сфоткать или снять (что конечно разрешается, но зачем отвлекаться на съемку, тем более в перчатках)

Но главное, из-за чего затевался этот пост и сам мастер-класс конечно - это рецепты! А готовили мы под руководством (а так же многочисленными шутками и советами "на миллион" и "с высоты птичьего полета") Сергея Синицына. Мне кажется, если бы в какой-то момент нас не ускорили организаторы, мы бы всей компанией во главе с Сергеем так и простояли у столов до утра, обмениваясь шуточками.Время летело незаметно! А ведь на мастер-класс отводится около 2,5 часов!




Вот он, заветный листик с рецептами. Можно конечно было и без него - шеф-повар все помнил наизусть, часть рецептов менял по ходу и все время повторял "Каждый из вас шеф на своей кухне!".



А вот почти вся наша компания за большим столом с продуктами, которые нам предстояло превратить в ужин. Часть продуктов - как тыква например, были уже почищены, часть - просто налиты в емкости (но объем не тот, как в рецепте, так что надо быть внимательным).



Итак, что мы готовили.

Зеленый салат с печеной тыквой и заправкой из морепродуктов.



Рецепт очень простой.
на 4 порции время приготовления 20 минут

Для салата:
микс салатов - 4 горсти по 80 гр
тыква очищенная - 400 гр
пудра сахарная - 2 щепотки
чили молотый - 2 щепотки
Сыр козий твердый - 200 гр

Готовим салат:
тыкву нарезаем средними кубиками, посыпаем сахарной пудрой, молотым чили, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в предварительно разогретую на 180 гр духовку на 5-7 мин. Извлечь, дать немного остыть.
Сыр нарезвать средним кубиком.
Листья салат выложить на плоские тарелки, вокруг выложить запеченную тыкву и кубики сыра.

и главная фишка этого салата - заправка (надеюсь не раскрываю огромный кулинарный секрет, тем более ингрдиенты можно менять и дополнять по вкусу).

Для заправки:
устрицы средние 2 шт
мидии (прессервы) 4  ст ложки
масло оливковое - 4 ст локжи
уксус винный красный - 2 ст ложки
соль гималайская - 2 щепотки
мед жидкий - 1 ложка

Вот эти все перечисленное взбивается блендером в такую совершенно чумовую на вкус зеленую массу, которой заправляется салат.

Вот тут на фото как раз этот момент, а еще готовая тыква. Фишка подкладывать под все, что будет запекаться, бумагу для выпечки мне очень понравилась и уже пригодилась. Да, я раньше так делала только с выпечкой.



Вкус у салата получается очень неожиданный из-за сладкой тыквы, сыра, зелени и кислой заправки. Целиком этот рецепт я дома повторить не решилась, а вот тыкву в качестве дополнения к гарниру по этому способу запекла. Съели очень быстро!

Бонусом фоточка тех самых устриц. Нас даже учили их открывать, хотя объективно я понимаю. что в жизни можно предоставиться немного шансов по самостоятельному открыванию этих раковин.


На десерт мы готовили панакоту из мацони с вареньем из ягод.
Если честно, то с готовым блюдом получился некоторый провал из-за того, что застывать оно должно 2-3 часа, а лучше ночь, а не меньше 2 часов, как получилось на мастер-классе. В идеале слой варенья должен быть не внутри, а сверху. Но впрочем на вкус готового блюда это никак не повлияло (и я уже запасла дома желатин и мацони, чтобы повторить!)



состав:
мацони 400 гр
молоко 3,2 % - 1 ст
сахар - 1/2 стакана
ваниль натуральная - 1/2 шт (у нас были настоящие стручки ванили)
масло семян сафлора - 1 ст. ложка
апельсин горький (цедра) -  1 шт
желатин - пластинки 3 шт
вода холодная
Варенье ягодное - 4 ст. ложки
коньяк или бальзам - 2-4 ст ложки

желатин замочить на 5 мин в холодной воде
молоко смешать с сахаром, довести до кипения, снять с огня
добавить отжатый желатин, растворить его полностью
Добавить ваниль, размешать
Добавить мацони, масло сафлора и цедру апельсина
Процедить через крупное сито, разлить по формочкам и убрать в холодильник на 2-3 часа (но повторяю, лучше на ночь)
Варенье из ягод смешать с коньяком или бальзамом, довести до кипения, остудить.

Перед подачей полить панакоту "пьяным вареньем"

Вот на фоточке мы как раз нюхаем это "пьяное" варенье. У нас было малиновое. Эффект как будто забыл на столе банку варенья и оно чуть-чуть забродило!

Десерт очень интересный, а мацони - это вообще моя любовь этого лета, покупаю его и вместо йогурта, и вместо сметаны!



и собственно про самое главное блюдо, про горячее, в составе которого тот самый чатни!



Филе трески с яблочно-имбирным чатни и пюре из цветной капусты и кокосового молока.

Ингредиенты:

Филе трески б/к - 4 шт по 200 гр
мука в/с или отруби - 1-2 горсти
соль - 4 щепотки
масло растительное  - 4 ст. ложки
капуста цветная свежая (соцветия) - 200 гр
вода
молоко кокосовое - 1/2 стакана
яблоки средние зеленые - 2 шт
лук шалот средний - 1-2 шт
лимон средний (цедра и сок) - 1/3 шт
имбирь корень - 1-2 см
ягоды годжи сухие - 1 ст. ложка или изюм золотой - 2 ст. ложки
уксус винный - 1/2 стакана
карри - 1 щепотка
перец чили - 1 щепотка
перец душистый - 4 горошины
сахар коричневый 4 щепотки

Чатни:
яблоки очистить от кожи и семян. нарезать средними кубиками (как понимаете, на вопрос "Кто будет чистить яблоки?" я вежливо промолчала)
имбирь очистить, измельчить
лук очистить, мелко нарезать
переложить ингредиенты в кастрюлю с толстым дном, добавить винный уксус, специи, лимон и коричневый сахар. Готовить на слабом огне 30 минут, периодически помешивая. Добавить ягоды годжи или изюм, готовить еще 5 минут на щадящем приготовлении.

Как раз момент добавления в чатни сахара.


Пюре:
Цветную капусту переложить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, варить 7 минут, слить воду, добавить кокосовое молоко.  Пробить блендером, посолить. У нас было кокосового молока с большим запасом и ребята радостно вылили все, поэтому пришлось его сливать, а пюре потом выглядело скорее как соус. Но опять же, структура не повлияла на вкус и это оттенок кокоса в конце - что-то очень необычное.

рыба:
промокнуть бумажным полотенцем, посолить, запанировать в отрубях, обжарить на растительном масле или приготовить на пару до готовности (реально 7-10 минут).


Это блюдо я практически повторила дома (потому что просто так готовить чатни было бы странно), только капусту заменила картошкой, и вместо кокосового молока добавила кокосовую стружку при варке. Да, вкус был не такой яркий, но все равно очень интересно это сочетание пюре-яблоки-рыба. Треску я вообще до этого никогда в духовке не готовила, обычно если в духовке, то это рыба в фольге, а не в панировке. Чатни кстати в домашних условиях отлично готовить в мультиварке, в режиме тушение.

Так что этот рецепт, как и другие фишки прошедшего вечера - безусловно в свою копилку.
Сам вечер тоже - в копилку приятных воспоминаний и как вариант интересного подарка и приятного времяпрепровождения в хорошей компании (или даже без компании вообще).

В конце (кроме того, что мы конечно же съели все, что было в этот вечер приготовлено), всем, кто пришел на мастер-класс в первый раз дарили карту клиента (со скидкой на участие в будущих мастер-классах).

И конечно же фотография на память с шеф-поваром и главное наставление на будущее от него, что "Вы каждый сам шеф на своей кухне!"

Tags: вкусно, приключения, развлечения, рецепты, я на фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments